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        富裕老窖傳統釀造技藝

         

        “水是酒之血,好酒必佳泉”,富裕縣地處松嫩平原,嫩江左岸,烏裕爾河畔。這里江河縱流,水草繁盛,東眺五大連池,南接扎龍自然保護區,西臨嫩江流域,北靠大小兩個天然礦泉,釀出的美酒甘甜純美,別有地方風味。富裕老窖所用的水正是一個泉眼,為水之上品。


        富裕縣屬北溫帶大陸季風性氣候,四季分明,年平均氣溫2℃,無霜期130天,年平均降水量490.5毫米,年平均日照時數為2650.6小時,有效年積溫2593.4℃,富裕縣因冬季寒冷漫長,夏季高溫多雨,土傳病蟲害發生率較低,為綠色無污染的釀酒用高粱及糯高粱的生長發育提供了極其有利條件。

        正是這樣優越的地理、自然及氣候條件,釀造出獨具北方特色的濃香型(帶芝麻香)白酒——富裕老窖酒。


        富裕老窖酒真正形成于1915年,富裕縣寧年驛站“站人”楊貴棠,在家中辦起的釀酒作坊“小醑”,后來發展為“鴻源涌”燒鍋。20世紀70年代,第三代傳承人趙修身經過幾十年努力,初步形成了寒帶地區獨特的白酒釀制工藝,為濃香型富裕老窖酒的發展打下了基礎,探索形成了中國北方高寒地域獨有的釀酒技藝。第四代傳承人王秀仁、趙志昌用現代生物技術提升傳統工藝,打造了不可復制的優質窖池群和核心生態釀酒微生物種群,更加完善了富裕老窖的生產工藝。


        富裕老窖在釀酒生產過程中,建立間隔式發酵間、蒸餾間,縮小門窗,防止紫外線照射,有效地保護了微生物生態環境;采用噴灑曲粉和酒尾的方法,抑制有害菌的生長,促進有益微生物繁殖。從而形成適合釀造富裕老窖系列酒的“小氣候”。采取純種己酸菌培養與自然優質窖泥復合培養,窖泥質量好,適應性強;還開展了工藝技術交叉、香型疊加、多糧、多微、不同窖池、不同發酵期、不同工藝、不同貯酒容器等多種試驗,生產出風格各具特色的多種調味酒。融合了南北方釀酒技術特點,形成獨具特色的釀酒工藝流程,樹立了具有自身特色的個性品質和白酒風格。


        富裕老窖生產工藝詳細規定和記載了濃香兼芝麻香型富裕老窖自釀酒原料直至勾兌再到成品過程的全部質量要求和質量參數,特別規定了中間關鍵環節的操作要點,是釀酒過程的關鍵。工藝要求濃香、芝麻香分型發酵、分型陳貯。濃香工藝采用人工泥窖,續渣老五甑,發酵期為60天,雙輪發酵為120天,緩火蒸餾,量質摘酒,分級貯存,傳統陶壇自然老熟,陳貯3年為濃香基酒。芝麻香工藝采用條石窖,多糧配料,大曲(中高溫配方使用)為糖化發酵劑,續渣混蒸,六輪發酵,七次摘酒。多糧多輪次120天發酵。要求高溫潤料、高溫曲、高溫堆積、量質摘酒、分質陳貯作為芝麻香基酒。勾調時,選擇貯存后的濃香基酒、陳年濃香、芝麻香等多種調味酒,科學設計而成。


        富裕老窖酒傳統釀酒技藝使用老五甑發酵工藝:這五甑原料從上到下分為五層,分別是回糟、小渣 、大渣 、二渣、扔糟;這五層原料經過了不同的發酵、蒸酒次數,大 只經過一次發酵和蒸酒過程,二 經過2次;小 經過3次;回糟(活)經過4次;扔糟(活)經過5次;大 、二 、小 、回糟分別混合一定比例的新糧一起發酵;扔糟在發酵中不再加入新糧,蒸酒后作為酒糟處理。每次添加的新糧都要經過5次發酵過程。老五甑發酵工藝,使高粱的發酵更加充分,發酵完成之后,酒醅出池后時分層取出,分別進行蒸酒。富裕老窖釀酒技藝采用混蒸混燒老五甑釀酒工藝。每次蒸酒都要加入一些高粱同時蒸糧,而新加入的高粱此后都要經過5次發酵,與蒸酒過程混蒸混燒的工藝形成了富裕老窖特有的糧香與酒香。


        富裕縣幅員4059平方公里,距哈爾濱市350公里,南與齊齊哈爾、大慶市毗鄰,東與依安縣接壤,西與甘南縣隔江相望,北與訥河市相連,。得天獨厚的自然環境,智慧勤勞的一代代釀酒人,用他們的辛勤勞動,贏得了富裕老窖的美譽。

         

         


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